Первое знакомство. Невежество
Первое воспоминание, связанное с кофе – это сероватого картона пакеты с какими-то опилками. Иногда еще на пачке сообщалось: «желудевый», «с цикорием». Я тогда думал, что это, наверное, даже лучше… Вкуса точно не помню, может – и к лучшему… Мне сейчас кажется, что все эти вещества из пакетов сероватого картона вкус имели то ли одинаковый, то ли не имели его вовсе… Я тогда больше чай из блюдца пил, а папа – из стакана с подстаканником. Я тоже так пробовал, но мне казалось – так горячо!
Говорят, в наших широтах были геологические периоды, когда люди пили и ценили тот кофе, который пил и ценил весь мир, но потом и кофе, и люди, которые его ценили, были упразднены как буржуазный пережиток. Рассказывают, что, когда после войны в Москву приехала первая немецкая делегация, наши решили «быть на высоте» и сготовить гостям кофе, но секрет его сервировки был уже утерян, и напиток подали в стаканах с подстаканниками. Иноземцы были настолько впечатлены, что потом в берлинских ресторанах такой вариант долго существовал под названием «кофе по-русски».
Возвращение кофе в виде более или менее аутентичного напитка в Россию произошло на моих глазах. Первая виденная мной кофеварка-эспрессо появилась в забегаловке на Ленинградке между гостиницей «Советской» и Белорусским осталась там после фестиваля молодежи в 57-м. Вкуса, честно говоря, не помню… Видимо, в рамках придания городу черт нормальной европейской столицы закупили некоторое количество этих устройств, но, похоже, не успели научить персонал с ними обращаться, так что та волна кофеварок исчезла из обращения довольно быстро.
Примерно тогда же родители сами получили в подарок кофеварку. С ней случился форменный конфуз: целая группа инженеров-теплотехников плюс авиаинженер долго пыталась перевести инструкцию на немецком и разобраться в устройстве. Кое-как доперли, куда насыпать кофе, как помещать чашку с кофе в кофеварку, наконец, включили. И вот тут-то и сказалось полное непонимание процесса – из аппарата вылилось несколько кубиков густой черной жидкости, а потом полилась чуть желтоватая водичка. Поскольку все психологически были настроены на то, что кофе должно быть хотя бы полстакана, аппарат был признан бракованным и запихнут на шкаф навсегда…
Следующее соприкосновение с кофе произошло у меня в Болгарии. Пока папа пускал 7-й блок ТЭЦ «Марица-Восток» в южной Болгарии, я, семиклассник, обитал в интернате при Советской школе в Софии и на обратном пути из школы не упускал возможности заглянуть в сладкарницу, чтобы тяпнуть чашечку с пирожным. По молодости и глупости больше уделял внимание последнему, а также мерзейшим сигаретам «Арда» третьего сорта, на которых мы тренировались в курении, и никаких серьезных референций болгарскому кофе я дать, к сожалению, не могу. Но все-таки это был кофе, а не…
А запах!
Еще через пять лет, когда мы переселились в квартиру в Боброве переулке, что по соседству с тогдашней Кирова, ныне и присно – Мясницкой, и, соответственно, магазином «Кофе-чай», он же, как говорили старики, «Чаеуправление», а совсем древние – магазин Сиу и Ко, состоялось уже серьезное личное соприкосновение с этим продуктом. Запах, который распространял магазин, был настолько восхитителен и нездешен, что пройти мимо, не своротя хотя бы носа в ту сторону, было немыслимо.
В конце 60-х каким-то чудом там то ли оставались следы былой роскоши, то ли появились зачатки новой, и можно было купить смесь из четырех, а пару раз – даже пяти сортов: Арабика, Хараре, Йемен, Сантос и Колумбия. Такое наше изобилие, оказывается, даже могло вызывать у кого-то зависть! Мой друг Пепик, приезжая из своей Праги, цокал языком на ценник 4.50, говорил, что у них вчетверо дороже, и затаривался, насколько позволяли таможенные правила. Я этому немало дивился, особенно после того, как какой-то наш сверхдальний родственник, работавший во Внешторге, рассказал, как наши по всему миру скупают бракованные, больные и несортовые партии кофе.
Из такого купленного в Чаеуправлении кофе получался, тем не менее, довольно душистый и крепкий напиток, особенно, если следовать правилу старого еврея насчет «сыпьте больше заварки»… Позже все сортовое разнообразие постепенно осыпалось, и все заместила тупая Робуста. Правда, и на этот случай нашелся рецепт, который смог исправить недостатки сразу двух продуктов – посредственного кофе и отвратительных, из сигарного табака, кубинских сигарет «Лигейрос». Оказалось, что если заварить в джезве кофе покрепче и дополнить его упомянутой сигаретой и рюмкой коньяка, то получается нечто сумасшедшее, что можно потреблять только в очень молодом возрасте, но с изрядным удовольствием.
Поначалу у нас не было кофемолки, и мы просили смолоть прямо в магазине. Приличную кофемолку в Москве достать было затруднительно, и я страшно завидовал своему шефу, у которого была ереванская – там их делали в цехе ширпотреба какого-то военного завода, и ему эту штуку привезли его коллеги из Института Тонкой Органической химии. Помол на ней получался намного более тонкий (а, следовательно, и экстракция – более эффективной), но для работы с ней требовалась недюжинная сила и выносливость. Поэтому, собираясь на лабораторные гулянки в квартире у шефа, сразу начинали крутить этот прибор (лабораторные мужики, за малочисленностью каковых, чаще всего – я), чтобы к завершающему праздник соло шефа по изготовлению напитка богов уже накопилось достаточное количество сырья. Кофе он варил в джезве и делал это мастерски, так что трудозатраты оказывались оправданными.
Профессионально-прикладная подготовка
Упомянутый научный руководитель доктор Бузников сам кофе любит и относится к его приготовлению правильно – то есть, как к священнодействию. К тому же он прошел школу заварки в тогдашней Югославии – в Которе. Оттуда же периодически в лаборатории появлялись упаковки того кофе, который предпочитал весь мир, а не наше Министерство внешней торговли… Варить настоящий кофе я учился у шефа параллельно с освоением идейно-методического материала в области низкомолекулярных регуляторов эмбриогенеза. Часто эти процессы переплетались и взаимно дополняли друг друга.
Удивительным образом из одного и того же материала у разных людей получается совершенно непохожий продукт, единственное объяснение этому – то, какие душевные силы вкладывает каждый индивид в процесс приготовления. Мне всегда казалось, что у шефа получается лучше, хотя потребители хвалили и мою продукцию.
Правда, не все получалось гладко. Много лет спустя, когда я, наконец, оказался в Черногории, со мной произошел трагический случай. Я уже был опытным работником, защитил кандидатскую, и Геннадий Алексеевич доверял мне иногда варить кофе на всю экспедиционную группу. Вот я в очередной раз, запустив опыт, изготовил все реактивы и оборудование для варки и приступил к процессу: довести воду с сахаром до кипения, засыпать кофе, перемешать и три раза подогреть, дав подняться пенке, но отнюдь не допуская ее опрокидывания. Потом капнуть холодной воды, чтобы осадить взвесь. Все выполнил, попробовал… и едва отплевался.
Дело в том, что в Которе воду в городской водопровод забирают из понорниц – речек, текущих внутри доломитовых гор и выходящих на поверхность совсем невдалеке от берега Боки Которской. Когда идут дожди, резервуары переполняются, и в водозабор попадает морская вода. И знал я про это, и проверил перед варкой воду, но за те минуты, которые прошли с проверки до того, как я заполнил колбу, из труб пошла горько-солоноватая гадость, полностью угробившая кофе. Пришлось все переделывать на воде из лабораторного дистиллятора.
***
От Тихого до Атлантического
Кофейна
я стажировка в Которе было важной, но к тому времени я уже пил кофе практически по всей Евразии. Первый европейский кофе был для нас с Танькой на Златной уличке в пражском Граде. Те гроши, которые разрешали тогда поменять при выезде за границу, предназначались для закупок предметов, которые в те годы в наших широтах не водились, но отказаться от чашечки кофе в Граде означало для нас лишить себя половины удовольствия от нашей первой совместной поездки за границу. Вкус казался великолепным, и именно тогда у меня, наконец, сложился правильный стереотип потребления кофе – в маленьких кофейных чашечках, а не в стаканах с подстаканниками или в стаканах лабораторных с градуировкой на 200 мл.
Прага была тогда для меня крайней западной точкой потребления кофе, а крайне восточной была бухта Витязь в Хасанском районе Приморского края.
В экспедицию 82-го года моя жена, которая, вроде бы, уже хорошо знала, в какие места я катаюсь, прислала мне посылку с кофе в зернах. Конечно, с точки зрения сохранности содержащегося в кофе-бобах аромата, так – правильнее, но только с чего она решила, что на Витязе и в Хасанском районе вообще есть кофемолка? Конечно, мы с Никитой Григорьевым были ребята не промах, выпросили у знакомых мясорубку и смололи в кофе в ней. Качество помола было, мягко говоря, соответствующим инструменту, и на перспективы использования получившегося продукта я смотрел пессимистически… И все же очень здорово, что мы успели это сделать!
Буквально на следующий день к вечеру стал вроде бы ветерок подниматься. После опытов я пошел посидеть с приятелями в «госпитале» - большом лабораторном корпусе на сопке над бухтой, а когда возвращался к себе в палатку, обнаружил, что ветер меня останавливает, а стоит только немного откинуться назад, так и опрокидывает. Я залез в палатку, в которой уже расположился коллега по лаборатории Никита Григорьев, попробовали заснуть, но очень скоро поняли, что из-за пронзительного свиста ветра и пулеметного треска налетевшего ливня из этого ничего не выйдет. Лежали, общались, перекрикивая пришедший тайфун, пока вдруг нам на физиономии не лег мокрый брезент палатки.
Пришлось одеваться и драпать в лабораторию. Пока один натягивал на себя портки и прочее, другой держал потолок на вытянутой руке. Мы еще попеняли на самих себя за то, что хреново привязали палатку, но, когда вылезли наружу, в свете фонаря увидели, что кольцо, за которое она была привязана, вырвано из брезента с мясом. Ветер в 50 метров в секунду – это не шутка…
Пока бежали к лаборатории – там метров 70, не больше, было полное ощущение, что летящие почти горизонтально капли дождя пробивают организм насквозь. Ветром нагнало воду в бухту, и она билась прямо под помостом у входа в лабораторию, обычно возвышавшимся над водой метра на полтора. Ворвались под крышу, света, конечно, не было, а неподрезиненные стекла в окнах грохотали так, что казалось, они вот-вот разлетятся.
Отдышались, растерл
ись полотенцами и стали думать, как согреться. Взяли спиртовку, достали спирт, налили в лабораторный стакан воды и стали ее греть. Вот тут-то и сгодился кофе, смолотый на мясорубке. Вода вскипела, заварили, подогрели, как и положено, еще три раза. У этого пойла даже был вкус, а, главное, оно было горячим. Мы еще измазали завалявшуюся банку папайевого джема на полбуханки хлеба, и тут во всем этом вселенском безобразии даже обнаружился некоторый шарм, тем более, что пили не только кофе. К утру, когда кофе, джем и спирт кончились, стих и ветер…
Удивительно, но нечто похожее на «тайфунный кофе» пьют в благополучной Великобритании, хотя там так не задувает, как на Витязе. Процесс, проведенный у меня на глазах нашим английским коллегой, у которого мы были в гостях, поразил меня своим средневековым варварством и чудовищным унижением благородного напитка. Грубого помола (или покола) кофе засыпают в емкость, а потом поршнем продавливают через него горячую воду… Жуть! Ну, что взять с народа, вершина кулинарного творчества которого – овсянка, сэр!
Даже в Москве, помимо лабораторных гулянок, случилось со мной на кофейном поприще совершенно невероятное событие. Как-то раз, году в 80-м или 81-м наши родители отправились в круиз по Волге, мы с братом должны были их встретить на Северном речном вокзале и из-за какого-то недоразумения приехали туда на час раньше необходимого. Была середина дня, и основательно хотелось жрать. Оказалось, что в ресторане вокзала подают «комплексные обеды» по вполне пролетарским ценам. Отобедав за рупь-двадцать, мы с Сашкой осознали, что ресторан не нанес уничтожающего урона нашим кошелькам, а времени до швартовки теплохода с родителями еще остается больше получаса, и решили шикануть – заказали себе кофе… Собственно, ни на что особенное мы не рассчитывали – что мы, не знаем, какой кофе подают в столовках… Просто все равно ждать…
Представьте себе зал ресторана в классическом сталинском стиле – с высоченным потолком и стенами покрытыми жизнеутверждающими в своем идиотизме фресками, в котором народ поглощает стандартные пайки, пахнет щами, тушеной капустой и прочим общепитом… И вдруг… И вдруг по залу проносится мощная густая всепобеждающая волна АРОМАТА, аромата НАСТОЯЩЕГО КОФЕ! Головы посетителей одна за другой отрывались от тарелок, носы воздевались к небу, на лицах блуждали странные гримасы то ли суеверного ужаса, то ли вожделения.
И тут из-за плюшевого занавеса над дверью, ведущей в кухню, выплыл официант с подносом, на котором ослепительно сияли две серебряные мааааленькие джезвы, которые и были источником ароматического катаклизма. Поднос проплыл по залу к нашему столу, насмерть перешибая все другие запахи и вкусы, и когда он приземлился на нашем столе, зал взорвался ревом: - И мне! Мне тоже! Это! КОФЕ!!!! КОФЕ!!! КОФЕ!!!!!!!!! ОФИЦИААААНТ!!!!
И этот кофе оказался на вкус вполне соответствующим тому божественному аромату, который возвестил о его пришествии! Бог знает, из чего его сварил кофевар ресторана Северного речного вокзала и каким волшебным мастерством он обладал, но это был, безусловно, великий маэстро!
Мы пили чудесный НАСТОЯЩИЙ кофе, люди ловили носами запах и заглядывали нам в рот, отчаянно размахивая руками, призывая официантов – они все хотели ТАКОЕ! А я испытывал радость и гордость, что из-за моей изобретательной мысли сделать заказ сверх «комплексных сосисок» теперь эти люди откроют для себя вкус настоящего напитка, которого они всю жизнь были лишены тупым и жлобским режимом!
Я больше никогда не ходил туда пить кофе – боялся испортить впечатление…
***
Нечто подобное или превосходящее я пил потом на Сицилии и в Неаполе, но там это не вызвало такого шока, там это как бы подразумевалось…
На Сицилию я впервые в жизни отправился в заграничную командировку совершенно самостоятельно – раньше была поездка в группе в Котор и в паре с Бузниковым – в Лондон. А тут я сам договорился, сам поехал… В Палермо встретивший в аэропорту сотрудник кафедры биологии развития отвез меня в студенческое общежитие, а утром зашел, чтобы по первости проводить на работу. По пути мы завернули в кофейню поблизости от кафедры биологии развития, и он меня угостил палермитанским эспрессо. В маленькую, как и подобает, чашечку мне накапали из аппарата кубиков десять субстанции, черной, как деготь, и примерно такой же консистенции. У меня даже возникла мысль – уж не издеваются ли надо мной, «чайником с мороза»… С моей точки зрения, там было ровно столько кофе, чтобы смочить губы… Я осторожно заозирался по сторонам – старался подглядеть, а сколько налито в чашках у других посетителей. Нет, оказалось, что здесь все так пьют, только запивают водой из высоких стаканов.
Вкус и аромат палермитанского кофе – это выстрел в голову и желудок одновременно! Мгновенно просыпаешься и мобилизуешься, а потом еще долго послевкусие напоминает о тех мгновениях, пока ты потягивал эту густую жидкость и вдыхал ее аромат. Каким образом аборигены умудряются выпить до десятка чашечек еще до обеда и не околеть, для меня как физиолога – загадка! Я такого не выдерживал, да и формат – всего в несколько кубиков – оказался для меня уж очень непривычным, и я стал заказывать «кафе лунго» - «длинный кофе», куда накапывали еще несколько кубиков уже не такого суперконцентрированного раствора.
Будучи под огромным впечатлением от местного кофе, я перед отъездом домой отправился в местный кофейный магазин с целью утащить отсюда столько кофе, сколько позволят скудные сэкономленные десятки тысяч лир. Профессор Поляков из МГУ, который работал тогда же в Палермо, отвел меня в какой-то специализированный магазин, где я и запросил per favore, due chili caffe (пожалуйста, два кило кофе). Мужичок, к которому я обратился, вдруг ужасно засуетился, куда-то побежал, взвесил кофе, запечатал пакет, вскрикнул: - Момент! - и куда-то опять убежал. Вернулся и вручил мне еще какую-то коробку, еще раз вскрикнул: - Момент! – и опять убежал… На этот раз он вернулся с чем-то, свернутым в трубку, ее тоже вручил мне и стал что-то говорить, чего я не понял совсем, но коллега Поляков перевел примерно так, что я-де – оптовый покупатель (нормальные люди берут грамм по 200), а потому мне положены разные сувениры и бонусы, а потому-то в коробке я потом обнаружил четыре фарфоровые кофейные чашечки, а в трубке – фирменный календарь. Такой же фокус с оптовой закупкой я попытался провернуть в Лондоне, но бонусов не дождался…
Потом у меня началась эпоха кофе неаполитанского. Собственно, знакомство с тамошннми коллегами в лаборатории клеточной физиологии на Зоологической станции и началось с чашечки кофе – тот, кто в данный момент свободен, берет кофе-машину, ставит ее на газовую горелку, а потом разносит чашечки по рабочим местам тех, кто в этот момент не может оторваться от опыта - человек прихлебывает, когда выдается свободная секунда. Правда, это все-таки не вершина местного кофейного искусства. Когда народ жаждет возвышенного, все отправляются в придворную кофейню Станции - Гран-кафе «Пиньятелли» на Ривьера ди Кьяя, напротив Вила Комунале, в которой стоит Станция, более известная туристам как неаполитанский Аквариум. Там варят настоящий эспрессо – лучший в Неаполе. Все там всех знают, и даже меня узнают, когда я появляюсь после двух-, а то и четырехлетнего перерыва.
Варят здесь какой-то особенный кофе – крепкий и ароматный. По сицилианскому опыту поначалу заказывал «лунго», местный босс за кассой даже не спрашивал уже… А потом я решил попробовать, как местные – просто кофе, оказалось – это еще лучше. Сколько ни пробовал в остальных кофейнях Неаполя – лучше, чем у Пиньятелли, не нашел. И всякий раз, возвращаясь в Италию, спешил в любимую кофейню. Однажды не дотерпел, устав от нашего второсортного продукта, и выпил кофе во Фьюмичино – прямо только сойдя с самолета. Зря я так – общепит есть общепит, пришлось мчаться в Неаполь -споласкивать. Вообще на Севере кофе варить не умеют, они там дикие какие-то – в Милане, возвращаясь с конференции из Пармы, час пробегал, пока нашел свой любимый кофе «Кимбо», который пьет весь Неаполь. Недаром между итальянским Севером и Югом такие острые противоречия…
Чтобы закончить с темой забугорного кофе поделюсь туристическими впечатлениями. Кофе в Каталонии был неплох, хотя и не «супер». В Бланесе и Вике, Ла-Бисбале и Пальсе за 1 евро получаешь вполне достойный продукт, который нисколько не портит впечатления от местных красот и достопримечательностей. В Жероне то же самое было почему-то подороже, да еще запомнилось, что весь персонал кофейни (4 человека) поголовно был беременным… Кофе в Париже отличался только тем, что кругом – Елисейские поля, а так – особо вспомнить нечего. Совсем неплох был кофе и на Кипре, немножко другой вкус, наверное, другие сорта. А вот Австрия 
произвела впечатление самой цивилизованной страны в Европе – кофе буквально всюду очень хороший, а часто – просто замечательный.
Хроническая болезнь российских кофеваров проистекает из того непреложного факта, что настоящий кофе может быть только «первой свежести», а добавление в него уже один раз выпитого очень заметно и сильно сказывается на качестве… К сожалению, последняя инспекция Воланда в Москве была давно и кофеваров не коснулась… А то 200-рублевая цена за, например, пафосные помои в кафе у метро Кропоткинская, могла бы стать основанием для какой-нибудь экзотической кары вроде пожизненного приговора к питью желудевого напитка… А ведь, наверное, где-то «во глубине московских руд таится» наследник чудного мастерства того кофевара с Северного речного…
А может быть, такие тропики сохранились уже только в провинции… Когда мы на пути в Крым разворотили при аварии радиатор, и во всем Курске такого не оказалось, я пошел провожать Таньку на вокзал, чтобы отправить ее за радиатором в Москву, а самому остаться караулить машину от разграбления. Мы маялись в залах вокзала, строенного в лучших сталинских традициях после войны, болтали, а потом сообразили, что здесь же есть ресторан… Зашли в огромный абсолютно пустой зал, мне там дали кусок мыла, чтобы я отмыл от масла руки, которыми демонтировал радиатор и делал всю прочую грязную работу, а потом налили по чашечке очень хорошего эспрессо, посочувствовали и, вообще, оставили по себе в наших сердцах самые добрые воспоминания…
И все-таки в родной стране надеяться на то, что кто-то будет регулярно поить тебя хорошим кофе пока не приходится – чекистский режим, уничтожая самые малые ростки конкуренции, даже надежды, на то, что это может вскорости у нас случиться, не оставляет… А потому рассчитывать следует только на себя! Именно поэтому, когда инвестиционная компания, в которую мы вложили свои ваучеры, три раза (! само по себе – рекорд), выплатила дивиденды, я каждый раз покупал на них кофе. Всего получилось немного больше килограмма…
Конечно, самое правильное – это варить эспрессо дома. Спасибо детям, они уловили вкусы папы и уже дважды на разные круглые даты дарили такой агрегат. Здесь, помимо качества сырья, очень важно следствие из закона старого еврея насчет «сыпьте больше заварки», которое в данном случае модифицируется в «лейте меньше воды». Конечно, хочется побольше, но необходимо проявить волю и вовремя выдернуть чашечку из-под струйки. Кофе «Кимбо» в наших широтах редок, но периодически удается его найти, и тогда получается приемлемый результат. Годится и «Лавацца» или «Черная карта», на худой конец… Очень важно не забыть предварительно согреть чашку, а еще важнее – ничего в кофе не добавлять, не доливать и не досыпать, кроме сахара, естественно. Всякие корицы и коньяки в кофе – профанация!
Если аппарата нет под рукой, приходится мириться с необходимостью варить кофе в джезве, и тут действуют нерушимые правила приготовления, которые я уже описывал. Единственное добавление – это то, что так можно сварить кофе и в походе, где нет ни плиты, ни кофе-машины. Трудность состоит только в том, что за время похода кофе, как его ни пакуй и не укупоривай, все равно выдыхается, но падающие в джезву сосновые иголки придают своеобразный, хотя и посторонний аромат, взамен утраченного. Обычно я джезву пристраивал на кирпичах, которые частенько остаются в кострищах, но можно, только требуется побольше терпения, дождаться пока прогорит костер и закопать джезву в угли, тогда получается аналог кофе по-турецки…
И все это – кофе, эспрессо и турецкий, в лаборатории и в лесу, а главное – дома, маленький праздник, который почти всегда с тобой, где удовольствие доставляет и процесс приготовления, и результат, и воспоминание о выпитой чашечке.